一、原料
大米、淀粉、色拉油、醬油、糖、鹽、味精、辣椒醬、番茄醬。
二、工藝流程
大米→精選→磨粉→配料→徹底糊化→整形→冷卻→切片→干燥→油炸→上味→離心脫油→冷卻→真空包裝
三、操作要點
1.大米預處理：精選優質粳米，篩選去雜后磨粉備用。
2.配料：粳米與淀粉配比為9：10，混合時先用糖水將淀粉溶解，再加米粉摻和混合要均勻，水用量為混合均勻后表面還滲有一薄層水分為準。
3.糊化：用蒸汽加熱，糊化時間30分鐘，為使糊化程度一致，應盡量使混合物攤開，受熱面積增長。
4.整形：糊化后要趁熱整形，一般搓成圓形或其他形狀。
5.冷卻：整形后放置0℃左右冷卻。
6.干燥：將切好形狀的半成品干燥，時間10小時，溫度（70±5）℃，至片形透明為止。
7.油炸：在真空油炸鍋中進行，溫度160-170℃，時間1-2分鐘。
8.調味：可用醬油、味精、辣椒醬、番茄醬調味，調味要均勻。
9.離心脫油：調味后離心脫油。
10.冷卻：油炸后的脆片經冷風冷卻至室溫。
11.包裝：用復合塑料食品袋真空包裝。
四、質量標準
1.感觀指標：色澤：金黃色，均勻一致。形狀：厚薄均勻，形態整齊。組織結構：層次分明，孔洞細密均勻。氣味與滋味：酥松，具有大米香味。
2.理化指標：水分≤5%，酸價≤5（以脂肪酸汁），過氧比值（以脂肪含量汁）≤0.5，鉛（以pb計）≤1.0毫克/千克，砷（以As計）≤0.5毫克/千克。
3.衛生指標：細菌總數（個/克）≤750，大腸菌群（個/100克）≤30，致病菌不得檢出。
